《国宴与家宴》:回忆宣一写做菜

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做菜和写作都是创作,从无到有。做菜者和写作者都因而先要有这份心。再如期望其成果不凡,那这位创作者还需要一股灵气。我吃过王宣一做的菜,看过她写的作品,我敢说她有这份心,也有这股灵气。
中国有句老话,“五百年可以出现一位圣人,可是不见得会出现一位大师傅”。了解此中道理的人就不难了解,无论圣人多么难求,大师傅更难得。
当然,这里指的是创建烹调门派的大师傅。王宣一,就我所知,还没有打算成为“王家菜”的开山始祖。无所谓,从另一个角度来看,她有她的难得。宣一会做也会写。
我愿意把宣一当作是那种不声不响,单凭自己的兴趣能力而默默耕耘,不求闻达于诸侯,只与知己知音共赏,然而却在不知不觉之中,继承并延续了我中华民族伟大饮食文化的无名英雄。
而且她写出来了(因而并非完全“无名”),而且写得比其同路人更有感觉和感情。她不仅是在谈做菜,还在谈家庭与生活。 她慢慢一句句说给我们听她从小跟着母亲学做菜的故事,不时这里那里,透露一些她在尝试各种风味菜式之后的心得,再又通过她家厨房的窗口,让我们感受到宣一在她那个年代台湾一个温暖家庭中成长的点点滴滴。而她笔下那位母亲的形象,就算我们多半不会去和宣一交换妈妈,也不得不羡慕宣一生对了家。

《国宴与家宴》:回忆宣一写做菜
《国宴与家宴》:回忆宣一写做菜


这么说好了,至少,如果宣一生在我家,那她这桌“国宴”和这桌“家宴”,就只能是饺子、包子、馒头、烙饼、炸酱面。这本书虽然有菜谱,但是书的精髓和味道在文章的叙述。可是这不是“大师傅”在传授秘方,也不是食评家在评荤论素,更不是吃遍四方的文人骚客在自我吹嘘,而是这位做菜者,以她写作者的干净利落文笔,几乎漫不经心地讲一个小女孩,跟在妈妈身边,学买学挑,学切学剁,学炖学炒,而演变成为一个今天的她。长大,而且成人。
长大而且成人,菜可以上桌了,文可以见报成书了,而人也成熟到可以观察世界了,“我有时候觉得做菜和开车一样,很多人都会,但是有人每天做菜,却始终做不好,有人开了一辈子车,车子开得就是不够帅……”我不去猜宣一是否心里有数,反正让我在此替她补上一句。做菜也和写作一样,有人写了一辈子东西,也没写出什么东西。我指的是我们绝大多数一般人,像你和我。想想看,就吃和做来说,我们绝大多数人的筷子用得肯定比炒勺熟练。至于读和写,我们绝大多数人又多半都是眼高手低。
不妨再想一想,我们一天三餐,吃遍海峡两岸,甚至于亚非拉欧美,品尝了各个民族文化的最佳饮食,也试着炒了几次菜,炖了几次肉,更花了一辈子时间,阅读了古今中外一些经典之作,甚至不顾天高地厚地写了半辈子大小文章。听我说,我们绝大多数仍然不过是一个一般食客,一般做饭的,一般读者,一般作家。要想成为一个可与“大圣大师傅”平起平坐的大食家,大文豪,大作家……我看也总要好几世代才会出现一位。
王宣一不是这一类的“大”,她是——怎么说才好?她所表现的是无名英雄的英雄本色。
吃是做的序幕,读是写的前奏。我们从小爱上的吃和读,影响到我们一生。不错,不少人能够从家常便饭成熟到可以欣赏其它风味的烹调,或从青少年读物深入到可以领会文字表达的人类智能。但是,不论我们到了什么年纪,还是喜欢吃小时候吃惯了的(“妈妈做的!”),还是不能忘记小时候迷上了的小说诗歌,以至于当你自认有了一招半式,而去下厨炒盘菜待客,或下笔写篇东西发表的时候,你我多半很难抛弃这个早已成为个性一部分的童年喜爱。
这也是为什么宣一会有今天这种体会,“食物和记忆的关系真是最最密不可分”,也正是为什么她今天做的那几道拿手菜,还是妈妈从小教她的那些江浙菜。其实,这正是无名英雄的英雄本色。人类智慧,或具体的江浙菜和北方面食,主要是靠我们这些一代又一代的无名英雄的接受吸收,改进传递,才有机会和可能延续至今和以后。王宣一从她跟着母亲跑菜场选肉选菜开始,一步步学洗学切,再一步步自己下手下锅,整个这个日常生活中的磨练,才是继承发扬我们烹调艺术和饮食文化的关键。
不要说吃,没有念经跪拜的信徒,神都难以存在。这也正是我们无名英雄所能,而且所应发挥的真正力量。只是王宣一发挥了双重力量。她能做又能写。尽管吃过她做的菜的人不多,可也不少;而看过她写的作品的人不少,可也不多。没有关系,重要的是宣一把她的做菜写出来了。而且写得令我垂涎。
我有点像是她们家那头猫,眼睛望着高挂庭院衣架上的美味,巴巴的仰着头垂涎。只不过我垂涎的不光是宣一做的美味,还有她做美味的本领。做菜是创作,而任何创作都必须双管齐下。大处着眼,小处着手。让我在此先保证这道菜好吃,也就是说,大处着眼业已成功,那再回看宣一如何小处着手:
清炒豌豆,这样一道名称普通的菜色,好不好吃就全看取材是否细致,一粒粒鲜艳清爽的细粒豌豆,在选材时,不只是挑最嫩最细的豌豆,还要将一片片豌豆去皮,只留中间的豆仁炒来吃。
西方那句名言“魔鬼在细节”一点不错。成败在细节。但是我们必须认识到,宣一是在她家里的厨房为亲友做饭,而不是大师傅在五星级餐厅为花大钱的顾客做菜。我记得一位美国食评家曾经问过一句话,为什么我们在家里做不出一流餐厅做的菜。道理很简单,大师傅手艺之外,没有谁家做饭的能有二厨三厨九个下手。一流餐厅的火炉都要比一般人家的厨房还大。
不过我在想,这位美国食评家显然还没吃过今天台北的海宁王家小女,在她厨房里做的那道清炒豌豆。我们这里谈的究竟不是满汉全席。我们谈的是像宣一做的江浙家常菜。当然我也知道,即便是家常菜,当我们的“红烧牛肉王”去炖那道红烧牛肉的时候,也要花两三天功夫。
只是她这两三天功夫,可不是你我的两三天功夫。宣一这两三天功夫,是她下厨掌灶三十年而后出手的一招。
做菜难,写作难。就算有母亲手艺和经典作品的指引启发,做菜者和写作者都难求一夜功成,都是一滴油一粒盐,一招一式,一个字一个字熬出来的。
王宣一吃做精道,很明白其中道理,“我总觉得菜式有其文化演绎的过程,一道菜经过世代那么多人操练过,呈现出来的必然有其特色……”
这应该是为什么欧美早先搞出来的nouvelle cuisine(台湾的创意菜?),或近年来走红的fusion,就纽约大部分这类新烹调来说,大部分新菜式,不是无味,就是无聊。做上几次也没做出什么名堂,吃上几次也没吃出什么味道,写上几次也没写出什么道理,就自然而然地给时间和口评给淘汰掉了。今天我们都熟悉喜爱的大菜小菜家常菜,是经过日久天长的考验才流传下来的。新烹调、创意菜,都还没有过这道关。
而这还是正常情况下的演绎过程,还不包括像大陆几十年来的天灾人祸,对饮食文化的几乎致命打击。好在宣一末了向我们报了一些佳音:最近一两年再去上海,着实吃到了好东西。十里洋场的时代似乎就快回来了。文革被革掉的那些走资厨子,留下来的,有强盛的生存能力,恐怕要不了多久,上海必然成为世界性的美食天堂。
可是就算大陆革掉了不少走资厨子(和几千万人),一般人家的做菜手艺,也没有完全失传。在惨痛艰苦的一九七四年,我在北京吃便饭,尽管面有点发黑,咬起来有点牙蹭,配菜更是可悲,但是那张烙饼仍然地道。是这些无名英雄在求生存的同时,延续着饮食文化的香火。
做菜写作,随着时代社会的改变也必然发生变化。新烹调、创意菜,是一种变化,宣一提到的今天猪肉鸡肉也不对劲了,饲料方式也变了,口味也不同了等等,也是一种变化。这不仅发生在她说的“时髦多元的台湾社会,这个移民大熔炉”,而且更显著地发生在移民起家的美国。不过,变化是一把双刃剑。它一方面使一个思想口味开放的王宣一,“反倒习惯了很多不同的食物”;另一方面又使一个择善(与面食)而固执的我,不敢去领教纽约那位越南华侨开的一家又有两岸三地菜,又有美式中华料理、生鱼寿司、韩国烤肉的中国饭馆。
世界永远在变,菜式也永远在变。不要说今天纽约的江浙菜,也不要说今天台北的江浙菜,就连今天江浙菜发源地的江浙菜,也回不到从前的江浙菜了。同样道理,王妈妈的红烧牛肉绝对和她女儿的红烧牛肉不完全一样,尽管都绝对好吃。除了外在变化之外,这还涉及到内在变化。而此一内在变化,像宣一这种做菜者最能领悟。
不妨回味一下她那有关做菜的内在变化论:
而且,不论讲究与否,做菜的很多细节是食谱上无法记载的。简单的说,每道菜的材料、成分、数量,不是每天相同的。即使照食谱上做出来,味道也不一定一样,毕竟鸡不是同一只鸡,鱼不是同一条鱼,肉质大小不一,火候拿捏自然就不同……
唉!这其实是一个无名英雄,一位有这份心和这股灵气的做菜者和写作者,利用饮食烹调来传达一个简单而又令人省思的真理。水在流,我们永远不能涉足同一条河两次。秀色可餐的话,王宣一这本《国宴与家宴》也可餐。在你们还没有机会去享受她亲手做的菜之前,大可先吃这本书。

张北海/文

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小六

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